LEGISLACION SOBRE PRODUCCION, PROCESAMIENTO, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION DE
DEFINICIONES
Para la aplicabilidad del Decreto 2437 de 1983, se determinan las siguientes definiciones:
LECHE: Es el producto de la secreción normal de la glándula mamaria de animales bovinos sanos, obtenido por uno o varios ordeños diarios, higiénicos, completos e ininterrumpidos.
LECHE CRUDA ENTERA: La que reúne unas características propias determinadas por el Ministerio de Salud.
LECHE HIGIENIZADA: Es el producto obtenido al someter la leche cruda entera a un proceso de pasteurización, irradiación o esterilización.
LECHE PASTEURIZADA: Es el producto obtenido al someter la leche cruda, entera, a una adecuada relación de temperatura y tiempo para destruir su flora patógena y la casi totalidad de su flora banal, sin alterar de manera esencial ni sus características físico químicas y organolépticas.
LECHE RECONSTITUIDA: Es el producto uniforme que se obtiene mediante un proceso apropiado de incorporación a la leche en polvo, (entera, semidescremada o descremada), de la cantidad necesaria de agua potable, adicionándole o no grasa deshidratada de leche y sometiéndolo posteriormente a homogenización, higienización y enfriamiento inmediato a fin de que presente características físico químicas y organolépticas similares a las de la leche líquida correspondiente.
LECHE RECOMBINADA: Es el producto que se obtiene de la mezcla de leche cruda entera con leche reconstituida, en una proporción no mayor del 30% de esta última, sometido posteriormente a higienización con el fin de que presente características físico químicas similares a las de la leche entera higienizada.
LECHE EN POLVO: Producto obtenido por deshidratación de la leche.
LECHE ADULTERADA: Es aquella a la que se le han sustraído, total o parcialmente, sus elementos constitutivos naturales, o adicionada otros extraños, en condiciones que puedan afectar la salud humana o animal.
LECHE ALTERADA: La que ha sufrido transformaciones en sus características físico químicas y organolépticas, o en su valor nutritivo, por causa de agentes físicos, químicos o biológicos.
LECHE FALSIFICADA: Es aquella con la apariencia y características generales del producto legítimo, protegida o no por marca registrada, que se denomina como éste, sin serlo, o que no procede de sus verdaderos fabricantes.
HATO: Sitio destinado principalmente al ordeño y explotación lechera del ganado vacuno.
DE LOS HATOS
Los hatos destinados para la producción de leche para consumo humano deben funcionar en áreas rurales. Pero el Ministerio de Salud o su autoridad delegada (Direcciones Seccionales de Salud), los pueden autorizar temporalmente en áreas urbanas.
En cuanto a la sanidad animal, los bovinos destinados a la producción de la leche deben estar sanos, libres de zoonosis, mastitis y demás enfermedades infecto-contagiosas.
Los bovinos sometidos a la aplicación de drogas o medicamentos que se eliminen por la leche, solo pueden incorporarse a la producción de leche para consumo humano, 72 horas después de la terminación del tratamiento.
CLASIFICACIÓN DE LOS HATOS
Los de PRIMERA CATEGORIA deben cumplir con los siguientes requisitos:
-Tener un establo fijo construido sobre terreno de fácil drenaje.
-Disponer de agua potable o agua de fácil higienización.
-Áreas demarcadas para el ordeño, para enfriamiento, envasado y almacenamiento y de Laboratorio para las prácticas de pruebas.
-Estercolero protegido y aislado para evitar contaminaciones.
-Los utensilios y equipos que tengan contacto con la leche deben ser de material inerte, que permita su fácil lavado y desinfección.
-Las sustancias que se utilicen para el lavado y desinfección deberán ser aprobadas por el Ministerio de Salud.
La leche producida en los hatos de primera categoría puede destinarse para consumo humano.
Los hatos de SEGUNDA CATEGORIA deben tener un establo fijo o sitio de ordeño y disponer de agua de fácil higienización. Además deben tener un sistema de filtrado de la leche con coladores de acero inoxidable, de plástico u otro material aprobado.
La leche entera cruda producida en aquellos puede destinarse al consumo humano directo, en las localidades o regiones donde la leche cruda proveniente de hatos de primera categoría y la leche higienizada sea insuficiente.
ENFRIAMIENTO DE
El enfriamiento de la leche puede realizarse:
a. En los hatos de primera categoría.
El enfriamiento consiste en el proceso, después del ordeño, para que la leche tenga una temperatura menor de 10 grados centígrados.
Esta leche puede destinarse para su expendio directo al público.
b. En los hatos de segunda categoría.
c. En las plantas para enfriamiento o centrales de recolección.
El enfriamiento de la leche en plantas o centrales de recolección es el proceso a que se somete la leche procedente de hatos de primera o segunda categoría, con el objeto de conseguir que su grado de temperatura sea inferior a 10 grados centígrados, mediante la utilización de equipos para enfriamiento, aprobado por
PLANTAS DE ENFRIAMIENTO O CENTRALES DE RECOLECCION
Se considera una planta de enfriamiento o central de recolección al establecimiento destinado a la recolección de la leche procedente de hatos de primera y segunda categoría, con el fin de someterla a control previo, filtración, enfriamiento y transporte.
Estas plantas deben estar ubicadas en lugares aislados de focos de insalubridad y deben tener abastecimiento suficiente de agua potable, higienizada o de fácil higienización.
Para su funcionamiento requiere tener las siguientes áreas:
-Patio pavimentado o similar para recibo y entrega de la leche
-Lugar para el proceso de enfriamiento y almacenamiento de la leche.
-Laboratorio para el análisis de la leche.
Todas las áreas deben mantenerse en óptimas condiciones de aseo e higiene.
Las plantas para enfriamiento deben llevar un registro diario, que permanecerá por períodos de 6 meses a disposición de las autoridad sanitaria en donde conste, la cantidad de leche recibida, el nombre del proveedor, el nombre del hato de procedencia, municipio de ubicación, y placa del vehiculo transportador.
CLASIFICACION DE LAS LECHES
Según las características físico-químicas y microbiológicas, se dan los siguientes tipos de leches:
a. Leche cruda entera. Debe cumplir con: Densidad 1.030-1.0330. Materia grasa mínimo 3%. Extracto seco desengrasado mínimo 8.3%.Extracto seco total mínimo 11.3%.
b. Leche higienizada entera, semidescremada o descremada.
c. Leche en polvo entera, semidescremada o descremada.
Las leches, según el proceso de higienización pueden ser de los tipos:
-Pasteurizada.
-Irradiada.
-Ultra pasteurizada.
-Esterilizada.
PLANTAS PARA HIGIENIZACION
La planta para higienización es el establecimiento industrial, destinado preferentemente para el enfriamiento y envasado de la leche con destino al consumo humano.
Deben estar aisladas de focos de insalubridad, con edificaciones a prueba de roedores e insectos; tener abastecimiento suficiente de agua potable o higienizada.
Las plantas para higienización requieren para su funcionamiento de las siguientes áreas, técnicamente separadas entre sí:
-Patio pavimentado o similar.
-Plataforma para recepción de la leche.
-Depósito de leche en polvo.
-Sitio para proceso de higienización.
-Para envasado de la leche.
-Área para la cámara frigorífica.
-Laboratorio.
PLANTAS PARA PULVERIZACIÓN
Una planta de pulverización es el establecimiento industrial destinado para el enfriamiento, higienización, concentración y deshidratación de la leche con destino al consumo humano. Solo puede procesar, cuando se trate de leche entera cruda, la procedente de hatos o plantas para enfriamiento que hayan sido previamente inscritas, y para cuyos efectos se debe indicar su ubicación, nombre del hato o de la planta de enfriamiento, su representante legal y volumen aproximado de suministro de leche diario.
Requisitos de funcionamiento de las plantas de pulverización:
-Patio en pavimento o similar.
-Plataforma para recepción.
-Área para almacenamiento de leche cruda enfriada.
-Para proceso de higienización.
-Para proceso de homogenización.
-Para proceso de deshidratación.
-Para envasado de la leche.
-Laboratorio de análisis.
Las diferentes secciones deben conservarse en óptimas condiciones de aseo.
Los tanques destinados al almacenamiento de leche cruda enfriada deberán tener capacidad suficiente para la recepción diaria y estar dispuestos en tal forma que faciliten la circulación, el control y aseo de los mismos.
Todo tipo de leche que se someta a proceso de deshidratación deberá ser higienizada por cualquiera de los sistemas aprobados.
Los equipos de tratamiento utilizados en los procesos de higienización y pulverización deberán disponer de reguladores automáticos y de válvulas de seguridad para evitar que se envase leche sin el tratamiento correspondiente.
ENVASADO DE LECHE Y ROTULACION
El envasado de la leche cruda entera, procedente de hatos de primera categoría, higienizada o en polvo, debe realizarse en un sector técnicamente aislado de los demás áreas.
Los envases para leche líquida, evaporada o en polvo deben ser de material inalterable al contacto con el producto. Además deben garantizar el mantenimiento de las características físico-químicas y organolépticas.
La leche líquida higienizada con destino al consumo humano puede ser envasada en cualquiera de los siguientes recipientes: Botellas de vidrio (se acepta como material reutilizable), bolsas de plástico grado alimenticio, plasticarton, o de cartón encerado.
La leche ultra pasteurizada con destino al consumo humano directo debe envasarse en recipientes que garanticen la impermeabilidad a los gases, impenetrabilidad de la luz y que permitan su cierre hermético. El envasado de la leche esterilizada debe hacerse en forma aséptica.
Para el envasado de la leche en polvo se aceptan recipientes de hojalata electrolítica o de material flexible aceptado por el Ministerio de Salud.
Una vez envasada la leche líquida higienizada, pasteurizada o irradiada, ésta debe almacenarse en cámara frigorífica a una temperatura inferior a 8 grados centígrados.
La cámara frigorífica es el área destinada para el almacenamiento adecuado de la totalidad de la producción diaria de la leche envasada, a temperatura inferior a 10 grados centígrados. El material de construcción y diseño debe corresponder a los requisitos especiales para la conservación del frío.
Los envases para leche entera cruda enfriada, proveniente de hatos de primera, deben ser de material desechable e inviolable y llevar la leyenda que diga: LECHE ENTERA CRUDA-MANTENGASE REFRIGERADA HIERVASE ANTES DE SU CONSUMO.
Los envases para la leche en polvo deben llevar impresa una leyenda que diga: LECHE EN POLVO, seguida de su condición de entera, semidescremada o descremada. Se debe indicar, además, el nombre comercial, su contenido neto, expresado en gramos o kilogramos según sea el caso; recomendaciones para su almacenamiento, instrucciones para su preparación, número del Registro Sanitario, fecha de fabricación y fecha de vencimiento.
La leche no consumida, entre la fecha de fabricación y la de vencimiento solo puede destinarse para otros fines industriales. Debe almacenarse en un depósito exclusivo y llevarse un libro de control donde se registre: fecha, cantidad devuelta, cantidad que se destina para otros fines industriales y utilización final. El libro debe hacerse registrar en
LECHE EN POLVO IMPORTADA
La leche en polvo importada debe cumplir con los siguientes requisitos de rotulación:
-Nombre comercial de la leche.
-País de origen.
-Fecha de fabricación,
-Fecha de vencimiento.
-Número de Registro Sanitario o su equivalente en el país de origen.
-Número del certificado de aptitud sanitaria, expedido por el Ministerio de Salud.
-Recomendaciones para su almacenamiento.
-Contenido bruto y neto expresado en gramos o kilogramos.
Los rótulos de la leche en polvo reempacada deben contener la información anterior y además el Nombre o razón social de la reempacadora. La reempacadora debe llevar un registro diario de leche reempacada, tipo de leche, cantidad, procedencia, y estar a disposición de la autoridad sanitaria
LAVADO DE RECIPIENTES
En los establecimientos o plantas en donde se reciba leche para proceso de higienización o pulverización, debe disponerse de un sistema mecánico para el lavado de cantinas, localizado en lugar adyacente a la plataforma de recepción y aislado de las áreas de proceso.
En las plantas de enfriamiento, plantas para homogenización y pulverización debe observarse para el lavado el siguiente procedimiento:
-Enjuague interior y exterior de las cantinas después que hayan sido desocupadas.
-Utilización de detergentes en solución.
-Remoción de los detergentes con agua caliente.
-Revisión y cierre de las cantinas.
Para el lavado de los envases reutilizables (envases de vidrio) se debe efectuar un proceso de enjuague por inmersión en agua caliente, por lo menos a 85 grados centígrados. Luego baño por inmersión en solución de sustancias químicas aprobadas por el Ministerio de Salud. Por último su remoción con agua caliente.
TRANSPORTE DE
El transporte de la leche cruda puede hacerse en cantinas o en tanques apropiados. El transporte de la leche proveniente de las plantas para enfriamiento o centrales de recolección, con destino a plantas para higienización, o pulverización o producción de derivados lácteos solo puede realizarse en tanques o carrotanques isotérmicos. Las superficies en contacto con la leche deben ser en acero inoxidable o en un material aprobado por el Ministerio de Salud. Además deben tener el aislamiento térmico adecuado.
Los tanques o carrotanques transportadores de leche deben llevar una leyenda visible que diga: TRANSPORTE DE LECHE.
LABORATORIOS, TOMA DE MUESTRAS, PRÁCTICA DE PRUEBAS Y EXAMENES DE LABORATORIO
Los laboratorios de las plantas para enfriamiento, para homogenización y pulverización deben estar ubicados dentro de la planta y separados técnicamente del área de proceso, con secciones para análisis físico-químico y microbiológico separadas entre sí.
Deben contar con el servicio de un profesional graduado, idóneo y con experiencia en análisis de leches; quien es el responsable del registro de exámenes y pruebas practicadas, en el libro autorizado por
Los Laboratorios oficiales deben disponer de los recursos técnicos-científicos para la realización de las siguientes actividades:
-La práctica de las pruebas y exámenes requeridas.
-El control oficial de las pruebas y exámenes a las muestras y a las contra muestras.
La toma de muestras de leche para el control oficial de la calidad se realiza en los lugares que a juicio de la autoridad sanitaria correspondiente s e considere indispensable para evitar un atentado contra la salud pública. Puede hacerlo en cualquiera de las etapas comprendidas entre la producción y el consumo.
De la toma de muestras para control oficial se debe dejar contra muestra en poder del interesado, debidamente sellada por la autoridad sanitaria que la realiza, la cual debe conservarse a temperatura inferior a 10 grados centígrados, para su análisis microbiológico dentro de las 24 horas siguientes, y físico-químico dentro de las 48 horas siguientes.
De la toma de muestras para control oficial se levanta acta en la cual se consigna lo siguiente:
-Departamento, municipio, localidad, fecha y hora de la toma de muestra.
-Procedencia de la muestra o sitio de recolección.
-Nombre de la entidad o establecimiento responsable.
-Tipo de muestra.
-Destino de la leche.
-Temperatura de la leche, cuando fuere el caso.
-Número de muestras recolectadas y cantidad de cada muestra.
-Tipo de análisis solicitado.
-Nombre del funcionario recolector y su cargo.
-Nombre y cargo de la persona que transporta la muestra al laboratorio.
-Fecha y hora de recibo en el laboratorio, así como la temperatura de la muestra al momento de la entrega.
El transporte de las muestras debe hacerse en recipientes isotérmicos que mantengan una temperatura inferior a 10 grados centígrados.
A las muestras líquidas de leche para análisis físico químico se les puede añadir una sustancia conservante que no afecte el análisis subsiguiente y su naturaleza. A las muestras destinadas a análisis microbiológico no se le puede agregar sustancias conservantes.
El Ministerio de Salud estableció a través del Decreto 2437/83, las pruebas y exámenes de laboratorio para control interno. Para los hatos de primera hace énfasis en la práctica, a la leche cruda entera, de las siguientes pruebas:
-Las destinadas a comprobar las características físico-químicas.
-Tiempo de reducción del azul de metileno.
-Prueba de alcohol.
-Registro de temperatura.
Para las plantas de enfriamiento o centrales de recolección:
-Prueba de alcohol.
-Sedimento por muestreo selectivo.
-Registro de temperatura.
-Las destinadas a comprobar la totalidad de las características físico-químicas, con excepción de las que se refieren a residuos de drogas, medicamentos o plaguicidas.
Para las plantas de higienización y pulverización, a la leche cruda entera:
-Prueba de alcohol practicada a cantina por cantina.
-Sedimento por muestreo selectivo.
-Presencia de preservantes por muestreo selectivo.
-Registro de temperaturas.
-Las destinadas a comprobar la totalidad de las características físico-químicas, con excepción de las que se refieren a residuos de drogas, medicamentos o plaguicidas.
Para los análisis microbiológicos se determinan los índices permisibles para cada caso. Los más generales son: Recuento total de microorganismos mesófilos, NMP coliformes totales, NMP coliformes fecales, recuento hongos y levaduras.
MANIPULADORES DE
El manipulador es la persona que interviene directamente en la producción y proceso de la leche.
Los manipuladores no pueden intervenir en la producción y proceso de la leche cuando tengan heridas, afecciones cutáneas en brazos o manos, o cualquier otra enfermedad infecto-contagiosa, así como ausencia de higiene oral.
Durante el tiempo que cumplan sus funciones deben usar uniforme y gorro de color claro y cumplir las normas de higiene personal. En las áreas de envasado deben llevar, además mascarilla de tela. Las Direcciones Seccionales de Salud se encargan de la vigilancia y control en cuanto al cumplimiento de las normas y a la capacitación en materia higiénica y sanitaria.
VIGILANCIA, CONTROL Y SANCIONES
El Ministerio de Salud es el encargado de ejercer vigilancia y control generales y tomar las medidas de prevención y correctivas necesarias, para la observancia de las normas en el proceso de la leche.
Corresponde a las Direcciones Seccionales de Salud y a las autoridades sanitarias delegadas, ejercer el control e inspección indispensables para que se cumplan los requisitos y prescripciones entre las fases de producción y consumo de la leche.
En caso de zoonosis comprobada se aplican las normas vigentes establecidas por el Ministerio de Agricultura, el Ministerio de Salud o de sus autoridades delegadas, para su control y erradicación.
En caso de presentarse un atentado contra la salud pública, la autoridad sanitaria correspondiente, puede aplicar una medida sanitaria de seguridad. Estas son de aplicación inmediata y no son susceptibles de recurso alguno. Aplicada una medida sanitaria de seguridad, se debe levantar acta en la cual consten las circunstancias que han originado la medida y su duración, la cual puede se prorrogada o levantada según el caso.
Las clases de sanción son:
-Amonestación.
-Multa. Consiste en la sanción pecuniaria.
-Decomiso.
-Suspensión o cancelación del registro sanitario.
-Cierre temporal o definitivo del establecimiento.
Las Direcciones Seccionales de Salud pueden dar a la publicidad los hechos que como resultado del incumplimiento de las disposiciones sanitarias, deriven riesgo para la salud de las personas, con el objeto de prevenir a los usuarios.
Cuando como resultado de una investigación adelantada por una autoridad sanitaria, se encuentra que la sanción a imponer es de competencia de otra autoridad sanitaria, deben remitirse a ésta las diligencias adelantadas, para lo que sea pertinente.
Para efectos de la vigilancia, del cumplimiento de las normas y de la imposición de medidas y sanciones, las autoridades sanitarias competentes, en cada caso, se consideran como de Policía.
1 comentario:
hola profe lo que pasa es que yo soy alumno suyo y no he podico comunicarme con usted,. le pido que porfavor me envie un correo para poder saber su email y asi poder comunicarme con usted ya que no pude asisitir al parcial y para enviarle el trabajo final y uno de los talleres.
santiago arango londoño
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