NORMAS PARA EL SACRIFICIO DE ANIMALES DE ABASTO PÚBLICO O PARA CONSUMO HUMANO Y EL PROCESAMIENTO, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION DE
La carne ha sido alimento a través del proceso de desarrollo del hombre. Esta representa una verdadera alternativa de sobrevivencia y avance de los pueblos. No obstante el proceso de obtención cotidiana conlleva una serie de riesgos desde el punto de vista sanitario. Su alto contenido proteico y nutricional favorece su rápida descomposición cuando no se tiene al alcance métodos de conservación.
A partir de
El Decreto 2278 del 2 de agosto de 1982 reglamenta el título V de
DEFINICIONES
El sacrificio de animales de abasto público o para consumo humano y la carne en canal que se procese, transporte, comercialice, o consuma, así como la que se destine para exportación debe someterse a la reglamentación expedida por el Ministerio de Salud.
La máxima autoridad sanitaria en los establecimientos en donde se sacrifica, procesa y transporta animales de abasto público o para consumo humano es el Médico Veterinario y su presencia es obligatoria en los mataderos clase I y II. En los de clase III es el Promotor de Saneamiento, bajo la supervisión del Médico Veterinario.
Para efectos de aplicación de
MATADERO: Establecimiento dotado con instalaciones necesarias para el sacrificio de animales de abasto públlico o para consumo humano, así como para las tareas complementarias de elaboración o industrialización.
ANIMALES DE ABASTO PUBLICO O PARA CONSUMO HUMANO: Son los declarados aptos por el Ministerio de Salud y corresponden a: bovinos, porcinos, ovinos, caprinos, aves, conejos, animales producto de la caza. También se consideran aptos, para efectos de exportación, los équidos.
CARNE PARA CONSUMO HUMANO: Las partes comestibles de todo animal de abasto público sacrificado en un matadero que cumpla con las exigencias sanitarias. También se considera como carne las vísceras y otras partes comestibles de los animales de consumo humano.
CARNE DE CANAL: El cuerpo de cualquier animal de abasto público o para consumo humano, después de hacer sido sacrificado y eviscerado. En materia de aves, se denomina CANAL el cuerpo entero después de insensibilizado, sangrado, desplumado y eviscerado.
MENUDENCIAS DE LAS AVES: Se consideran el hígado, sin la vesícula biliar, el corazón, la molleja sin la membrana mucosa y su contenido, el bazo, las patas sin uñas, el pescuezo sin esófago ni tráquea y la cabeza sin pico.
SACRIFICIO: Beneficio del animal mediante procedimientos higiénicos, oficialmente autorizados para fines de consumo humano.
CARNE APROBADA PARA CONSUMO HUMANO: Aquella que ha sido inspeccionada por la autoridad sanitaria competente, aceptada sin limitación alguno y marcada con un sello que diga: INSPECCIONADA Y APROBADA.
CARNE APROBADA PARA DISTRIBUCION RESTRINGIDA: Aquella que ha sido inspeccionada por
CARNE APROBADA CONDICIONALMENTE: Aquella que ha sido inspeccionada y aprobada para consumo humano, a condición de que, con anterioridad a la autorización para su distribución, sea sometida a tratamiento bajo supervisión oficial, con el objeto de volverla inocua para los fines señalados y evitar riesgos para la salud humana, en casos tales como cisticercosis y cromatosis.
CARNE FRESCA: Aquella que mantiene inalterables las características físicas, químicas y organolépticas que la hacen apta para consumo humano y que, salvo la refrigeración, no ha sido sometida a ningún tratamiento para asegurar su conservación.
REFRIGERACION DE
SACRIFICIO DE EMERGENCIA: El beneficio necesario de cualquier bovino, porcino, équido, ovino o caprino que haya sufrido un accidente o una lesión, que no exija necesariamente el decomiso total de su carne, pero que, sin embargo, exista la posibilidad de su deterioro, a menos que se proceda a su sacrificio en forma inmediata.
CARNE CONTAMINADA: Aquella que contiene sustancias o elementos naturales o artificiales, u organismos vivos extraños a su composción normal, adquiridos durante su sacrificio, almacenamiento y transporte, en tal magnitud o concentración que alteren sus características propias.
RETENCION: Separación de un animal o cualesquiera de sus partes para posterior examen y decisión con respecto a las causas que motivaron el procedimiento.
DECOMISO: Separación definitiva de un animal o cualquiera de sus partes después de haber sido inspeccionado, determinado como inadecuado para el consumo humano y marcado con un sello que diga DECOMISADO.
RECHAZO: Exclusión de cualquier animal de abasto público, sus productos o subproductos, envases, equipos o materiales, sin que haya lugar a decomiso.
ZONA SUCIA DE UN MATADERO: Es el área de la sala de sacrificio en donde se lleva a cabo la conmoción, volteo, suspensión y sangría de los animales.
ZONA INTERMEDIA DE UN MATADERO: Área de la sala de sacrificio en donde se realizan las operaciones posteriores a la sangría de los animales, hasta aquellas que incluyen su eviscerado.
ZONA LIMPIA DE UN MATADERO: Área de la sala de sacrificio en donde se realizan las operaciones posteriores al eviscerado de los animales, hasta la salida de las carnes de dicha sala.
AGUA POTABLE: Agua que al ser consumida por la población humana o animal, no produce efectos nocivos para la salud y reúne los requisitos físicos, químicos y bacteriológicos exigidos por el Ministerio de Salud.
DE LOS MATADEROS DE ANIMALES DE ABASTO PUBLICO, DISTINTOS DE LOS DE AVES, Y SU FUNCIONAMIENTO
Para su funcionamiento, los mataderos deben reunir unas características en sus diferentes áreas y dependencias.
El AREA DE PROTECCION SANITARIA tiene por objeto separar convenientemente las instalaciones de los mataderos, del resto del ambiente, es decir de otras circunvecinas o aledañas.
El CERCO PERIMETRAL debe estar construido en ladrillo, bloque, malla fuerte o cualquier otro material que impida el acceso de personas o animales ajenos al establecimiento.
Las VIAS DE ACCESO Y PATIOS DE MANIOBRAS, CARGUE Y DESCARGUE deben estar pavimentadas o asfaltadas y tener declives adecuados y con drenaje suficiente.
Los CORRALES DE LLEGADA deben estar separados según las especies animales para los cuales se destinen y tener desembarcaderos y plataformas de observación.
Los CORRALES DE SACRIFICIO están destinados para ubicar los animales aprobados par tal fin por
El CORRAL DE OBSERVACION está destinado para ubicar los animales señalados por
En los mataderos se deben distinguir los corrales de llegada hasta los corrales de sacrificio y desde los corrales de sacrificio hasta la sala de faenamiento.
Los pisos de los corrales deben estar construidos en material lavable, impermeable, resistente, antideslizante; no deben presentar huecos, baches o deterioros que permitan la acumulación de líquidos. Estar debidamente iluminados y tener grifos que permitan la conexión de mangueras destinadas a los usos ordinarios.
Los corrales de sacrificio deben tener bebederos independientes y reunir las condiciones higiénicas sanitarias.
La zona de LAVADO Y DESINFECCION es un área que debe existir en los mataderos clase I y está destinada al lavado y desinfección de los vehiculos transportadores de ganado.
El BAÑO PARA GANADO EN PIE debe estar ubicado después de los corrales de sacrificio de los mataderos clase I y II. Se debe utilizar el sistema de aspersión a presión con el objeto de eliminar la mayor cantidad de tierra, estiércol o cualquier contaminante. En los mataderos clase III el baño se puede hacer en forma manual.
Las SALAS DE SACRIFICIO O PROCESO deben tener pisos no porosos, impermeables, antideslizantes, resistentes a la acción de los ácidos; deben estar protegidas contra insectos, roedores, aves y en general animales perjudiciales. Las paredes deben estar recubiertas de material higiénico sanitario lavable, resistente y pintadas de color claro. Los techos deben estar pintados con pinturas lavables a prueba de humedad y calor.
El AREA PARA NECROPSIA O MATADERO SANITARIO es obligatoria en los mataderos clase I. El horno crematorio o incinerador debe estar aislado del resto de la planta.
El LABORATORIO debe tener toda la dotación para la práctica de pruebas físicas, químicas y microbiológicas.
En general los mataderos deben cumplir con sistemas para el almacenamiento de estiércol, tratamiento o eliminación sanitaria de aguas residuales, reserva de agua potable.
LOCALIZACION DE MATADEROS
Los terrenos deben tener condiciones que permitan el drenaje de las aguas lluvias, estar alejados de industrias, actividades o lugares que produzcan olores desagradables o cualquier tipo de contaminación. Igualmente deben estar aislados de focos de insalubridad y separados de viviendas o conjuntos de ellas.
Los mataderos deben diseñarse de tal manera que dispongan de suficiente iluminación y ventilación. Deben preverse su facilidad para las labores de limpieza y desinfección. Tanto el diseño como sus equipos deben tener las condiciones para facilitar la supervisión de la higiene de la carne y las tareas de inspección de las especies animales destinadas para la matanza.
Los vertimientos de aguas al sistema de alcantarillado deben diseñarse sobre la base de aguas: negras, grasas, sanguinolentas y de lavado.
DE LOS EQUIPOS Y DOTACIONES BASICAS DE LOS MATADEROS
Los establecimientos dedicados al faenamiento de especies par consumo humano deben tener los equipos necesarios para que la totalidad del proceso se cumpla en condiciones técnicas y sanitarias eficientes.
El equipo y utensilios que entren en contacto con la carne deben tener una superficie impermeable y ser de material resistente a la corrosión, no tóxico, que no transmita olor ni sabor, de superficies lisas, sin grietas o hendiduras. Igualmente no ser absorbente y ser resistente a las acciones de limpieza y desinfección. Los equipos fijos se deben instalar de tal manera que permitan un fácil acceso para su limpieza y desinfección completas.
Todo el equipo, accesorios, mesas, etc., deben limpiarse a intervalos frecuentes durante la jornada.
Las personas a cuyo cargo estén funciones de dirección del matadero son responsables de que las operaciones se cumplan, según las normas vigentes.
Cuando los equipos o utensilios utilizados en productos comestibles, por cualquier razón deban ser utilizados en productos no comestibles, deben limpiarse y desinfectarse inmediatamente antes de ingresar a cualquier sala de productos comestibles.
Los plaguicidas así como cualquier otra sustancia tóxica debe almacenarse en locales independientes. Los residuos de productos de limpieza utilizados par lavar pisos, paredes etc., deben eliminarse mediante un lavado minucioso con agua potable.
DEL PERSONAL DE LOS MATADEROS
Las personas que manipulen carne en los mataderos deben someterse a reconocimiento médico inmediatamente antes de ser empleados y cada 6 meses por lo menos, o cuando clínicamente o epidemiológicamente esté indicado.
El reconocimiento médico debe dar cuenta del estado de salud general de la persona y en especial de: heridas, llagas, afecciones de la piel, afecciones entéricas, enfermedades respiratorias transmisibles.
Las personas que padezcan enfermedades infectocontagiosas no pueden intervenir en la manipulación de la carne.
DEL INGRESO DE ANIMALES A LOS MATADEROS Y REGISTRO
Corresponde al médico veterinario la inspección de los documentos sanitarios y decidir sobre cuales animales deben ser admitidos para su beneficio en condiciones normales, cuales bajo vigilancia y control y cuales rechazados.
Los responsables del matadero deben llevar un libro o sistema de control en donde se registra diariamente el ingreso de animales, con indicación de su procedencia.
Los animales para consumo humano deben entrar a los mataderos, 12 horas antes de su sacrificio, por sus propios medios de locomoción.
DE
Es obligatorio realizar el examen e inspección ante-mortem al animal que se va a sacrificar y debe hacerse 2 horas antes de su ocurrencia.
La inspección post-mortem es obligatoria en todos los animales para consumo y su objetivo está orientado a la detección de lesiones o enfermedades que puedan atentar contra la salud pública.
DE LOS MATADEROS O PLANTAS PROCESADORAS DE AVES Y SU FUNCIONAMIENTO
Los mataderos de aves se clasifican en 3 clases: I, II y III
Los de clase I deben tener las siguientes áreas y dependencias:
-Area de protección sanitaria.
-Vías de acceso y patios de maniobra.
-Area de recibo, pesaje y clasificación
-Area de insensibilización y sangría.
-Area de escaldado y desplume.
-Area de eviscerado, lavado y enfriamiento.
-Area de empaque.
-Area de enfriamiento y congelación.
-Area de Administración.
DE
Todas las carnes de animales de abasto público que lleguen al territorio nacional deben tener un certificado del país de origen, expedido por la autoridad sanitaria del país de producción, en el cual se debe certificar su aptitud para el consumo humano.
DEL ALMACENAMIENTO, CONSERVACION, TRANSPORTE Y EXPENDIO DE CARNE DE ANIMALES DE ABASTO PUBLICO
Las carnes destinadas par consumo local deben mantenerse a una temperatura entre cero y cuatro grados centígrados, tomada en el centro de la pieza de carne más gruesa, si el tiempo de conservación no es mayor de 72 horas.
Las carnes que hayan sido descongeladas no pueden volverse a congelar.
Los vehículos destinados al transporte de carne, vísceras y demás partes de los animales sacrificados deben obtener LICENCIA SANITARIA DE TRANSPORTE DE CARNE, expedida por el Ministerio de Salud o su autoridad delegada.
Los compartimientos de los vehículos destinados para transporte de carne deben estar construidos de material higiénico sanitario impermeable e inalterable.
DE LOS EXPENDIOS
Los establecimientos destinados al expendio de carne o vísceras de animales y abasto público deben cumplir con los siguientes requisitos:
-Pisos, muros y techos construidos con material impermeable e inalterable que facilite su limpieza y desinfección.
-Sifones ubicados en los pisos, en cantidad suficiente para recibir las aguas de lavado.
-Equipos y elementos construidos en material higiénico sanitario.
-Elementos y equipos indispensables para la conservación y manejo higiénico de la carne.
DE LAS MEDIDAS PREVENTIVAS Y DE SEGURIDAD Y DE
Corresponde al Ministerio de Salud ejercer la vigilancia y control y tomar las medidas de prevención en el manejo de la carne.
Corresponde a las Direcciones Seccionales de Salud ejercer el control o inspección para que se cumplan los requisitos exigidos para el manejo de la carne.
Las autoridades sanitarias competentes pueden:
-Ordenar y efectuar medidas de desinfección, desinsectación o desratización cuando lo estimen necesario.
-Ordenar la suspensión de trabajos y de servicios cuando impliquen peligro sanitario.
-Retener o poner en depósito objetos que constituyan riesgos sanitarios para las personas o la comunidad.
-Ordenar la desocupación o desalojo de establecimientos cuando amenacen la salud pública.
DE LAS SANCIONES
Las infracciones a las normas sobre el manejo de la carne acarrea las siguientes sanciones administrativas:
-Amonestación escrita
-Multas sucesivas hasta por una suma equivalente a 10.000 salarios diarios mínimos legales.
-Decomiso de productos.
-Cierre temporal o definitivo del establecimiento.
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