ALIMENTOS Y BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS. FABRICAS DE ALIMENTOS, DEPÓSITOS, EXPENDIOS. REQUISITOS DE FUNCIONAMIENTO. ALIMENTOS DE ALTO RIESGO EPIDEMIOLOGICO, DE BAJO RIESGO.
DISPOSICIONES REGLAMENTARIAS
-Ley 9 de 1979. (Código Sanitario Nacional).
-Decreto 2333 de 1982. Reglamenta las fábricas. depósitos y expendios de alimentos. Manipulación y transporte.
-Decreto 2437 de 1982. Reglamenta la producción, procesamiento, transporte y comercialización de la leche.
-Decreto 2278 de 1982. Reglamenta el sacrificio de animales para consumo humano y la producción, procesamiento, transporte y comercialización de la carne.
Decreto 3075 de 1997. Reglamenta el Título V de
EL MANEJO DE ALIMENTOS, FABRICAS DE ALIMENTOS, VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA. ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA. MANIPULADORES DE ALIMENTOS.
El hombre en su avance tecnológico ha desarrollado métodos que le permitan orientar su bienestar hacia escalas superiores que le ayuden a aplicar conocimiento al conocimiento. Todo paso es fundamental en el proceso que impulsa y solo así se configura en su entorno. En cada acción requiere una cantidad de energía que le sustituya el gasto. Recurre a los alimentos y de allí obtiene el material y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos.
En la forma primitiva el hombre preparaba sus alimentos en una forma doméstica, sin riesgos aparentes para su salud. Aquellos estaban destinados a suplir las necesidades de un grupo poblacional que apenas alcanzaba el clan familiar.
La puesta en marcha de la gran civilización humana trajo una consecuencia en cuanto a índices de crecimiento de la población. El incremento demográfico impuso la necesidad de desarrollar un verdadero método para la fabricación masiva de alimentos. Esta condición puso de relieve la necesidad de implementar métodos de control de calidad de aquellos y de realizar vigilancia en la población que los consume.
Los alimentos fabricados masivamente conllevan un riesgo de sufrir contaminaciones químicas o microbiológicas, su entrega al consumidor, sin un verdadero control, acarrea situaciones que comprometen su salud individual y aun la salud de la comunidad.
Corresponde a la autoridad sanitaria competente realizar inspecciones permanentes a las dependencias que procesan, elaboran, transforman, envasan, almacenan, distribuyen y transportan alimentos. Corresponde a la comunidad misma la vigilancia de síntomas, por intoxicaciones alimentarias, en su entorno social y la denuncia inmediata ante la autoridad sanitaria.
El Ministerio de Salud, encargado de fijar las políticas para el manejo de los alimentos en el país expidió el Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997, por el cual se reglamenta el título V de
Establece que la salud es un bien de interés público y define que su campo de acción es el de regular todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos. Las normas establecidas se refieren a:
-Fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos, los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos.
-Las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos.
-Los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan, exporten, importen, para el consumo humano.
-Las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias.
La aplicabilidad de las normas sobre alimentos está sustentada sobre la precisión en los criterios de definición de términos y en la concreción de las acciones de vigilancia y control.
La calidad en la ejecución de las normas se fundamenta en las siguientes definiciones:
ACTIVIDAD ACUOSA: Es la cantidad de agua disponible en un alimento, necesaria para el crecimiento y proliferación de microorganismos.
ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. En esta definición se incluyen las bebidas no alcohólicas y las sustancias sazonadoras o especias.
ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel:
-Al cual se le han sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias.
-Que ha sido adicionado de sustancias no autorizadas.
-Que ha sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales.
ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos.
ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA: Alimento que, en razón de sus características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, actividad acuosa y PH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.
ALIMENTO FALSIFICADO: Alimento falsificado es aquel que:
-Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde.
-Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y uso.
-No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada, y que se denomine como éste, sin serlo.
ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razón de su composición, características físico químicas y biológicas, puede experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.
AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad sanitaria competente se entiende el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las Direcciones Territoriales de Salud, que tengan funciones de inspección, vigilancia y control y adopten las acciones de prevención y seguimiento para garantizar el cumplimiento de las normas sobre alimentos.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA:
Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA: Es el documento que expide la autoridad sanitaria competente para los alimentos o materias primas, importadas o de exportación, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano.
EXPENDIO DE ALIMENTOS: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para consumo humano.
FABRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento en el cual se realice una o varias operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
REGISTRO SANITARIO: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, envasar e importar un alimento con destino al consumo humano.
VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS: Es el conjunto de actividades que permiten diagnosticar y tomar las medidas conducentes a prevenir y controlar las enfermedades transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados.
RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS DE CONSUMO DE ALIMENTOS:
Son aquellos establecimientos destinados a la preparación, consumo y expendio de alimentos.
Los alimentos de mayor riesgo en salud pública son:
-Carne, productos cárnicos y sus preparados.
-Leche y derivados lácteos.
-Productos de la pesca y sus derivados.
-Alimentos de baja acidez (PH mayor de 4.5).
-Alimentos o comidas preparadas de origen animal listos para consumo.
-Agua envasada.
-Alimentos infantiles.
Las personas naturales o jurídicas deben informar a la autoridad sanitaria competente la existencia y funcionamiento de cualquier establecimiento que maneje alimentos, también debe informar sobre cualquier cambio de propietario, razón social, ubicación o cierre temporal o definitivo de aquel.
CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE EN
Los establecimientos dedicados a la fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de los alimentos deben cumplir con las siguientes condiciones:
En cuanto a localización y acceso deben estar ubicados en lugares aislados de focos de insalubridad. Su funcionamiento no debe poner en riesgo la salud de la comunidad. Su acceso y alrededores deben estar limpios y libres de basuras.
En cuanto a diseño y construcción se debe tener en cuenta la protección, contra polvo, suciedades, contaminantes y/o proliferación de plagas, de las áreas de producción. A su vez, éstas deben estar separadas de cualquier tipo de vivienda.
La edificación debe poseer una separación física y/o funcional de las áreas donde se realizan operaciones susceptibles de contaminación cruzada. Debe estar construida de manera que facilite las operaciones de limpieza y desinfección. Tampoco está permitida la presencia de animales en los establecimientos.
Se requiere el abastecimiento de agua potable y disponer de un tanque de almacenamiento que responda a las necesidades de un día de producción. Se debe contar además con una adecuada disposición de residuos líquidos y de residuos sólidos (basuras).
Los establecimientos deben disponer de servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados de las áreas de elaboración. También deben tener lavamanos instalados en las áreas de elaboración.
CONDICIONES DE LAS AREAS DE ELABORACIÓN
Los pisos y las paredes deben ser de materiales resistentes, no porosos, impermeables y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza y desinfección. Los techos no pueden dar lugar a la acumulación de suciedad o a la proliferación de hongos.
Las ventanas y las puertas deben ser construidas de tal manera que no permitan la acumulación de polvo, y ser de superficie lisa que permitan su limpieza.
Los establecimientos deben tener adecuada iluminación, natural y/o artificial y sistema de ventilación directa o indirecta.
CONDICIONES DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos y utensilios utilizados en el manejo de alimentos no deben dar lugar a la contaminación del alimento, ser inertes y de fácil limpieza y desinfección. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser resistentes a la corrosión, tampoco deben producir interacciones. Deben tener un acabado liso. Ser fácilmente desmontables.
La mesa y los mesones empleados en el manejo de los alimentos deben tener superficies lisas, con bordes sin aristas y ser impermeables y lavables.
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
La empresa debe realizar un reconocimiento médico, por lo menos una vez al año, al personal manipulador de alimentos. También por razones clínicas y epidemiológicas, después de cualquier proceso infeccioso, se requiere de nuevo reconocimiento médico.
Todo manipulador de alimentos que presente enfermedad susceptible de transmitirse por alimentos, o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea, debe ser informado a
El manipulador de alimentos que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa debe ser excluido de toda actividad directa de manipulación de alimentos.
Los manipuladores de alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos.
La empresa debe tener un plan de capacitación continuo el cual es de su responsabilidad, también debe colocar avisos en sitios estratégicos, alusivos a la obligatoriedad del cumplimiento de las normas. Dicho plan puede ser desarrollado por la empresa misma, así como por personas jurídicas o naturales, debidamente acreditadas por la autoridad sanitaria competente.
La autoridad sanitaria es responsable de verificar el cumplimiento del plan de capacitación.
PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION
El manipulador de alimentos debe cumplir las siguientes prácticas higiénicas y medidas de protección:
-Esmerada limpieza e higiene personal.
-Usar vestimenta adecuada. De color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza.
-Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada.
-Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente.
-Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
-Dependiendo del riesgo de contaminación, utilizar tapabocas, mientras se manipula el alimento.
-No se permite el uso de anillos, aretes, joyas y otros accesorios mientras el personal realiza sus labores.
REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION
La recepción de las materias primas debe hacerse sin dar lugar a contaminación, alteración y daños físicos. A aquellas se les inspecciona el cumplimiento de las especificaciones. Si así lo requieren se someten a la limpieza con agua potable.
Los envases deben estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento. No deben haber sido utilizados previamente para algún fin diferente y deben ser inspeccionados antes de su uso.
Todo el proceso de fabricación debe realizarse en óptimas condiciones sanitarias y con los controles para reducir el crecimiento potencial de microorganismos. Los alimentos de mayor riesgo en salud pública deben mantenerse en condiciones que se evite su proliferación.
Como medidas efectivas, mantener los alimentos a temperaturas de refrigeración no mayores de 4 grados centígrados, mantener el alimento en estado de congelación o caliente a temperaturas mayores de 60 grados centígrados, según sea el caso.
Con el propósito de evitar la contaminación cruzada, las personas que manipulan materias primas o productos semielaborados no deben entrar en contacto con ningún producto final, mientras no se cambien de indumentaria y adopten las debidas precaucione higiénicas.
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE
Todas las fábricas de alimentos deben contar con un sistema de control y aseguramiento de la calidad, el cual debe ser esencialmente preventivo. Debe considerar como mínimo los siguientes aspectos:
-Especificaciones de las materias primas y de los productos terminados.
-Documentación sobre planta, equipos y procesos.
-Planes de muestreo, procedimientos de laboratorio, especificaciones y métodos de ensayo.
Se recomienda aplicar el Sistema de Aseguramiento de
Todas la fábricas de alimentos deben tener acceso a un laboratorio de pruebas y ensayos, el cual puede ser propio o externo.
SANEAMIENTO
Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implementar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos. El plan debe estar escrito y tener como mínimo los siguientes programas:
-Programa de limpieza y desinfección. Se debe tener por escrito los procedimientos, incluyendo agentes y sustancias empleadas.
-Programa de deshechos sólidos (basuras), observando las normas de higiene y salud ocupacional.
-Programa de control de plagas. Principalmente para artrópodos y roedores.
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION DE ALIMENTOS.
Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribución, transporte y comercialización de alimentos deben evitar:
-La contaminación y alteración del alimento.
-La proliferación de microorganismos indeseables en el alimento.
-El deterioro o daño del envase o embalaje.
El almacenamiento de alimentos debe cumplir con las siguientes condiciones:
-Llevar un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la rotación de los productos.
-Los alimentos que requieren refrigeración o congelación deben manejarse con todas las especificaciones y realizar controles de temperatura y humedad.
-El almacenamiento se debe realizar ordenadamente en pilas o estibas, elevadas del piso mínimo
-Los alimentos devueltos por fecha de vencimiento caducada se deben recibir en un área específica para tal fin y se debe llevar un libro de registro en el cual se consigna la fecha y la cantidad de producto devuelto, las salidas parciales y su destino final. Este libro debe estar a disposición de la autoridad sanitaria.
El transporte de alimentos debe realizarse en condiciones que excluyan la contaminación y/o proliferación de microorganismos. Si requieren refrigeración o congelación deben ser transportados bajo condiciones que garanticen su calidad.
Los vehículos que posean sistema de refrigeración o congelación deben ser sometidos a revisión por parte de la autoridad sanitaria. Deben estar diseñados de tal manera que permitan una fácil limpieza. La empresa debe revisarlos antes de cada cargada.
Los alimentos deben ser dispuestos en recipientes o canastillas. No se permite su disposición sobre el piso del vehículo transportador. Los vehículos transportadores de alimentos deben llevar en su exterior una leyenda claramente visible: Transporte de Alimentos.
RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS DE CONSUMO DE ALIMENTOS
Los restaurantes y establecimientos destinados a la preparación y consumo de alimentos deben estar localizados en sitios secos, no inundables y en terrenos de fácil drenaje. No pueden estar localizados junto a botaderos de basura, pantanos o ciénagas.
Deben estar diseñados a prueba de roedores e insectos. Además disponer de agua potable y servicios sanitarios para el personal que labora y para uso público, según capacidad.
Los pisos deben ser impermeables y de fácil limpieza y desinfección. Las paredes deben ser de materias resistentes e impermeables. Los techos diseñados de tal manera que eviten la acumulación de suciedad.
Los residuos sólidos (basuras) deben ser removidos frecuentemente del área de preparación de loa alimentos y disponerse de tal manera que se elimine la generación de malos olores. Está prohibido el acceso de animales domésticos.
OPERACIONES DE PREPARACION Y SERVIDO DE ALIMENTOS
La recepción de la materia prima para la preparación debe realizarse en lugar limpio. Los alimentos o materias primas crudos deben lavarse antes de su preparación.
Los alimentos perecederos se someten a refrigeración o congelación según el caso.
El personal que está directamente vinculado a la preparación y/o servido de los alimentos no debe manipular dinero simultáneamente.
Los alimentos expuestos para la venta deben mantenerse en vitrinas, campanas y protegidos por mallas. Deben ser servidos con pinzas.
Los manipuladores de alimentos de los restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos deben recibir capacitación sobre manipulación higiénica de alimentos a través de cursos a cargo de la autoridad local de salud, de la misma empresa o por personas naturales o jurídicas debidamente autorizadas por la autoridad sanitaria local.
Las fábricas de alimentos pueden ser de dos tipos:
a. ALTO RIESGO EPIDEMIOLOGICO: Las que procesen los siguientes grupos de alimentos:
-Carne, productos de la pesca y sus derivados.
-Leche y sus derivados.
-Mataderos.
-Productos a base de huevo y alimentos deshidratados de origen animal.
b. BAJO RIESGO EPIDEMIOLOGICO: Las que procesen otras categorías de alimentos diferentes a las enunciadas para las de alto riesgo.
DEPÓSITOS DE ALIMENTOS
Son de Clase III y son controladas por la autoridad local municipal de salud correspondiente.
Los Depósitos de Alimentos deben estar aislados de focos de insalubridad, libres de basuras y de estancamiento de aguas.
El personal que labora en ellos debe tener el carné de manipulador de alimentos.
EXPENDIOS DE ALIMENTOS.
Son de Clase III y son vigilados por la autoridad de salud local municipal correspondiente.
Los expendios de alimentos, como restaurantes, cafeterías y ventas ambulantes deben estar ubicados en sitios secos, no inundables y en terrenos de fácil drenaje. No se pueden localizar junto a botaderos de basura, pantanos, ciénagas y sitios que sean criaderos de insectos y roedores.
TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS.
El transporte de alimentos y materias primas para alimentos debe hacerse de tal manera que se garanticen las condiciones sanitarias y la calidad de aquellos.
Los vehículos destinados al transporte de alimentos deben estar diseñados o construidos en forma tal que protejan los productos de contaminaciones y aseguren su correcta conservación.
DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS.
En las actividades de distribución y comercialización de alimentos se deben cumplir las siguientes condiciones:
-Registro Sanitario del producto o certificado de aptitud sanitaria.
-Garantía de mantenimiento de las condiciones sanitarias de los productos. Estas son determinadas en función del tipo, riesgo epidemiológico y perecibilidad.
Todo alimento elaborado, envasado, o importado debe tener REGISTRO SANITARIO expedido por el Ministerio de Salud o autoridad delegada, salvo los que se elaboran o envasan en fábricas Clase III.
Los alimentos elaborados por fábrica de alimentos Clase I pueden ser distribuidos en todo el país. Los de Clase II en el Departamento y los de clase III en el Municipio donde esté ubicada la fábrica o en la área metropolitana.
Toda persona interesada en importar alimentos o materia prima debe obtener de la autoridad de salud el CERTIFICADO DE APTITUD SANITARIA y para ello debe acreditar documento de la autoridad sanitaria del país de origen en donde conste que el producto es aceptado y sometido a control.
CÓDIGO DE ÉTICA PARA EL COMERCIO INTERNACIONAL DE ALIMENTOS.
Plantea los siguientes conceptos:
-Una alimentación suficiente, inocua y sana es un elemento decisivo para lograr niveles de vida aceptables y el derecho a disfrutar de un nivel de vida suficiente para la salud y bienestar del individuo y su familia es una responsabilidad de todos.
-La adquisición de alimentos absorbe una parte considerable de los ingresos de los consumidores, particularmente los de bajos ingresos, que casi siempre constituyen también el grupo más vulnerable y el más necesitado de que le garanticen alimentos inocuos y sanos y se le proteja contra prácticas comerciales deshonestas.
-El valor nutritivo de los alimentos elaborados debe prevalecer a toda consideración relacionada con la atracción del comprador o a otros factores que sirvan para promover el consumo del alimento, teniendo en cuenta los graves problemas de desnutrición o mal nutrición que se manejen en los países.
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